牛赤身のステーキ ルビーソルトで

牛赤身のステーキ ルビーソルトで

今回のレッスンで使用する肉は海外産のグラスフェット牛の赤身肉を使ったステーキ。噛み締めたときにジューシーに感じるミディアム（中がピンク色）の状態に仕上げます。

• ［材料］
• ・牛赤身（ステーキ用） 1枚（なるべく厚切りが良い）
• ・ルビーソルト 肉の重量に対して1％ほど（肉100gなら塩1g）
• ・コショウ 適量
  
• -ステーキソースの材料-
• ・バター、各適量
• ・レモン1/8カット

• ［作り方］
• -牛肉を焼く-
• 1.冷蔵庫から肉を出したら分量の塩をして常温に戻す。
• 2.焼く直前に肉の表面に出た水分をキッチンペーパーで拭き取り、肉の筋を軽く断ち切るように切り込みを入れる。
• 3.フライパンを中弱火で熱したら牛脂を少量入れ、お皿に乗せたとき上にくる盤面から肉を焼いていく。（ステーキ肉自体に脂身がある場合は牛脂を使わなくても良い）
• 4.中弱火のまま、肉を置いたらじっと待つ。音に注意。このとき余分な油が出てきたらキッチンペーパーで軽く拭き取る。
• 5.バチバチと粗い音からパチパチと細かい音になり綺麗な焼き色がついたら裏返す。
• 6.裏も同じく焼いていく。側面も軽く焼き色をつける。仕上がりは指で弾力を確認する。
• 7.焼きあがったら5分ほど休ませる。
• 8.肉を焼いたフライパンにバターを溶かし、ハーブとレモンを入れ香りをバターに移す。焼いた肉をフライパンに戻しアロゼする。この段階でしっかり焼きたい方は火を入れる。（アロゼ＝フライパンの中のバターや肉汁を肉に回しかける）
• 9.肉を食べやすい大きさにカットし盛り付け、仕上げ塩、コショウをする。