鶏もも肉のパリパリソテー 芳醇なバルサミコソース

鶏もも肉のパリパリソテー 芳醇なバルサミコソース

お肉を焼くポイントは、肉が冷たいと塩が中心まで浸透しません。下味をつけてから室温に戻すことで旨味がしっかり引きでたジューシーな焼き上がりになります。肉は常温に戻す!!は肉を美味しく焼くための重要なコツです。鶏肉やステーキのような1枚肉なら冬場は30分〜1時間、夏場ならその半分くらいの時間が目安です。最低でも表面の冷たさが取れるまでは戻してから焼きましょう。焼くときは低温で触らずに焼いてきます。焼いてる時に出る余分な油は拭き取りながら焼いてくことでカリッと臭みのない味わいになります。同時に作る芳醇なバルサミコソースは、お肉だけでなく、魚や野菜、厚揚げなどにもよくあうバルサミコソースです。

• ［材料］
• ・鶏もも肉 1枚（約300g）
• ・ニンニク 1片
• ・塩、胡椒、EXヴァージンオリーブオイル、バルサミコ酢　各適量

• ［作り方］
• 1.お肉をジューシーに焼けるよう軽く下処理をする-鶏肉を広げ、身の間や皮の間にある余分な脂を包丁の刃先で軽くとる。（余計な脂と臭みの処理。なるべく身は切らないように）肉の厚い箇所にナイフの先で少し切り込むか、またはフォーク等で軽くさす。（焼き縮み防止、均一に火が通るようにするため）
• 2.お肉が冷たい状態から塩をし常温に戻していく-肉の重量の1％が目安。もも肉は1枚300g程度なので3gほどになります。(指で塩をするときは3本の指でひとつまみ＝1gくらいなので3つまみの塩が目安)身に8割、皮に2割ほど、厚い部分は多目に、薄い部分は少なめに塩をふり、よくなじませ常温に戻す。
• 3.肉を焼く-フライパンが冷たいまま薄くオリーブオイルを引き、鶏肉の皮目を下にしてしっかり広げる。中弱火で焼き始め、アルミホイルなどを置く。そのまま動かさず、泡と音が大きくなり水分が周りに弾けてきたら弱火へ。出てきた水分や油は臭みの元なのでキッチンペーパーで拭き取りながら弱火のまま焼く。約10分〜15分ほど焼くと鶏肉の周りが白くなって皮に焼き目がつきます。そしたら裏返し2、3分焼きます。押してみて弾力があれば焼き上がり。仕上げの岩塩をふる。
• 4.芳醇なバルサミコソースを作る-肉を焼いたフライパンの油を拭き取り、バルサミコ酢を適量入れ酸味を飛ばし、少しとろみがでてきたら少量のバターを加えなじませ完成。（バターはお好みで、なくても大丈夫です）
• 5.鶏肉に仕上げ-バルサミコソース、EXヴァージンオリーブオイルをかけ、レモン、付け合わせなどを盛り付ける。